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アルコールを多用するとシンナー臭が発生する理由

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アルコールを多用するとシンナー臭が発生する理由

ハンゼヌラ菌(Pichia anomala)はアルコールで増殖する菌

食品を扱うお店で「シンナー臭」がする。原因はハンゼヌラ菌なのです。

パンのシンナー臭生成は製造工場の空中浮遊菌から二次汚染したPichia anomalaに起因するものであった。パン製造工場では従来からロープ菌やカビの変敗が多く発生するために、工場の殺菌の多量のエタノールを使用してきた。エタノールは細菌や多くのカビの生育阻止の効果を上げてきた。しかし、長期間エタノールを散布してきたためエタノールを資化して酢酸エチル(シンナー臭)を生成する酵母、Pichia anomalaが工場に生育してパンの異臭生成現象を発生させてきた。

財団法人食品分析開発センター

パン、ケーキ、カステラ、ジャム、牛丼、寿司弁当、いなり寿司、うどん、そば、生めん、佃煮、れんこんの炒め物、粒餡入りよもぎ団子、福神漬、ぬか床、漬物、ジュース類、シロップなどの食品でシンナー臭クレームはハンゼヌラ酵母汚染が原因です。
ハンゼヌラ酵母自体はどこにでもいます。

オプティマルライフ株式会社

全く勉強不足でよく知りませんでした。
要するにアルコールを使い倒すとそれを養分とするハンゼヌラ菌が繁殖し、シンナー臭を発生させる
との事。(酵母汚染)
しなしながら、食品を扱うお店などではアルコールは一番使われているのではないでしょうか?
次に次亜塩素酸ナトリウム(キッチンハイターなど)かと思います。

酵母:毒素を持たないカビと同じ真菌に属する。タンパク質、ビタミン類に富み、栄養価が高い
酒・パン・栄養食品・整腸剤に使用
カビ:単体で生きられる
ウイルス:細胞核を持たない、単体では生きられない

2020年4月現在コロナウイルスの影響でアルコールは入手困難となっていますが、供給が追い付いた時には
アルコールを多用する方が増えるのではないでしょうか?

15年以上前にとある食品工場のエアコン掃除を行ったことがあります。
超大型のドレンパン(熱交換器が結露した際に水滴が落ちる容器)に大量のヘドロとなった
様々なカビや酵母が詰まっていました。(黒・白・茶・赤・青・緑色)

当然、食品工場ですから、部屋に入るまでに手洗いや菌類を入れない対策をしていました。
それでもエアコン内部には様々な菌類が増殖していたのです。

対策としてはアルコールを使わない方法で菌類を除去するのが一番かと思います。
次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸水、銀イオン、加速化過酸化水素などで代用できれば
シンナー臭を抑えることができると思います。

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